O pescado é lavado, utilizando escovas adequadas, em água salubre abundante removendo todos os restos de vísceras e coágulos de sangue resultantes da sangria e da evisceração, nomeadamente na zona ventral do Bacalhau. A musculatura deve, por isso, ficar isenta de manchas de sangue e restos de fígado, com um aspeto e coloração uniformes, com estrutura íntegra, de cor branca brilhante e consistência firme. A pele deve, igualmente, apresentar-se íntegra, sem sinais de manipulação inadequada.

A salga é efetuada imediatamente após a lavagem ou congelação/descongelação), Bacalhau a Bacalhau, cobrindo-se a parte ventral com sal em quantidade suficiente que garanta a eficácia do processo. O Bacalhau é empilhado em camadas consecutivas até encher as tinas, formando pilhas homogéneas, permitindo a livre drenagem da salmoura.

Finalizada a pilha, o Bacalhau é submetido a prensagem, durante um período mínimo de trinta dias, em câmara frigorífica (0-4ºC), variando a humidade relativa do ar entre os 80 e 85%.O produto assim obtido é designado por Bacalhau Salgado Verde.

Terminada a etapa anterior, o Bacalhau é, de novo, lavado com água salubre abundante, usando escovas próprias para o efeito, com o objetivo de remover o sal residual e restos de mucosidade na pele.

A secagem é a operação necessária para extrair mais água de constituição dos tecidos do Bacalhau, até ser atingido um grau de humidade rigorosa. Esta operação pode realizar-se por processos natural ou artificial. O processo artificial, deverá ser efetuado em túnel de secagem, permitindo o aquecimento do ar de modo a otimizar a operação, contemplando também a opção do seu arrefecimento e desidratação, facto que possibilita a operação de secagem do pescado durante todo o ano. Devem de existir controlos de temperatura e humidade desta fase por cada lote. A secagem terá uma duração de dois a quatro dias, dependendo do tamanho do Bacalhau, devendo ser descontínua (com períodos de repouso), e decorrer a temperaturas que oscilem entre os 18 e 21ºC, com uma percentagem de humidade relativa do ar que varie entre os 45 a 80%.

Colocação do produto em tanques isotérmicos de demolha, com água que obedeça aos requisitos do consumo humano, e com temperatura controlada.

O produto irá sofrer uma ultracongelação em equipamento adequado, devendo o centro térmico do produto atingir no mínimo -18ºC. A vidragem do produto é compensada.