Producción

De la pesca al producto final, el bacalao se somete a diversos pasos en el proceso de producción. Durante estos pasos el rigor es esencial para asegurar que el mejor bacalao llega a la mesa de nuestros consumidores.

CAPTURA
Sangría / evisceración / descabeço
CAPTURA
Sangría / evisceración / descabeço
Después de la captura a bordo del buque de pesca y siempre que esté autorizado para este fin se procederá a la inmediata Cod sangrado , trote ( descabeço y evisceración )

Después de la captura a bordo del buque de pesca y siempre que esté autorizado para este fin se procederá a la inmediata Cod sangrado , trote ( descabeço y evisceración )

ESCALA

ESCALA

La escala manual o automático deben llevarse a cabo con el bacalao a una temperatura entre 0 y 8 ° C y consiste en el copo de corte ventral , la eliminación de los dos tercios anteriores de la columna vertebral y la vejiga natatoria se mantiene , dejándolo con aspecto tradicional y característica del bacalao mejorados ( abrir ) . Al final de esta operación, el bacalao debe mantener los requisitos de calidad después de una escala completa y correcta , lo que mejora la eficacia del proceso de salazón .

La escala manual o automático deben llevarse a cabo con el bacalao a una temperatura entre 0 y 8 ° C y consiste en el copo de corte ventral , la eliminación de los dos tercios anteriores de la columna vertebral y la vejiga natatoria se mantiene , dejándolo con aspecto tradicional y característica del bacalao mejorados ( abrir ) . Al final de esta operación, el bacalao debe mantener los requisitos de calidad después de una escala completa y correcta , lo que mejora la eficacia del proceso de salazón .

LAVADO

LAVADO

El pescado se lava , utilizando cepillos adecuados en abundante agua limpia eliminando todos los restos de vísceras y coágulos de sangre como resultado de la hemorragia y la evisceración , particularmente en el área ventral Cod . Así, el músculo debe estar libre de manchas de sangre y restos de hígado con una coloración uniforme y apariencia, color blanco estructuralmente sano , brillante y una consistencia firme . La piel también se debe presentar en su totalidad y sin señales de una manipulación incorrecta.

El pescado se lava , utilizando cepillos adecuados en abundante agua limpia eliminando todos los restos de vísceras y coágulos de sangre como resultado de la hemorragia y la evisceración , particularmente en el área ventral Cod . Así, el músculo debe estar libre de manchas de sangre y restos de hígado con una coloración uniforme y apariencia, color blanco estructuralmente sano , brillante y una consistencia firme . La piel también se debe presentar en su totalidad y sin señales de una manipulación incorrecta.

SALAZÓN

SALAZÓN

El salado se lleva a cabo inmediatamente después del lavado y congelación / descongelación ) , bacalao bacalao, cubriendo la porción ventral con sal suficiente para asegurar la eficacia del proceso . El bacalao se apila en capas sucesivas para llenar las cubas , formando células homogéneas , lo que permite el libre drenaje de la salmuera.

El salado se lleva a cabo inmediatamente después del lavado y congelación / descongelación ) , bacalao bacalao, cubriendo la porción ventral con sal suficiente para asegurar la eficacia del proceso . El bacalao se apila en capas sucesivas para llenar las cubas , formando células homogéneas , lo que permite el libre drenaje de la salmuera.

MADUREZ

MADUREZ

Después de la terminación de la pila , el bacalao se somete a presión durante al menos treinta días en la habitación fría ( 10 ± 2 ° C) mediante la variación de la humedad relativa entre 80 y 85 % .El producto así obtenido se designa Bacalao verde.

Después de la terminación de la pila , el bacalao se somete a presión durante al menos treinta días en la habitación fría ( 10 ± 2 ° C) mediante la variación de la humedad relativa entre 80 y 85 % .El producto así obtenido se designa Bacalao verde.

LAVADO
(remoção do sal)

LAVADO
(remoção do sal)

Después de la etapa anterior , el bacalao y , de nuevo , se lava con abundante agua limpia , el uso de cepillos sí mismos para este propósito, con el fin de eliminar la sal residual y el moco permanece en la piel .
Después de la etapa anterior , el bacalao y , de nuevo , se lava con abundante agua limpia , el uso de cepillos sí mismos para este propósito, con el fin de eliminar la sal residual y el moco permanece en la piel .

EL SECADO

EL SECADO

El secado es la operación requerida para extraer más agua de la formación de tejido de bacalao , hasta un grado de humedad estricta . Esta operación puede llevarse a cabo por procesos naturales o proceso artificial artificial.O se debe realizar en un túnel de secado , lo que permite el calentamiento de aire con el fin de optimizar la operación , que también incluye la opción se enfría y la deshidratación , un hecho que permite operación de secado de pescado durante todo el año . Debe existir controles y la humedad de esta fase de secado para cada lote.A tendrá una duración de dos a cuatro días , dependiendo del tamaño del bacalao de temperatura y debe ser descontinuado (con períodos de descanso ) , y durante las temperaturas oscilan entre los 18 y 21ºC , con un porcentaje de humedad relativa que oscila entre 45 a 80 %.

El secado es la operación requerida para extraer más agua de la formación de tejido de bacalao , hasta un grado de humedad estricta . Esta operación puede llevarse a cabo por procesos naturales o proceso artificial artificial.O se debe realizar en un túnel de secado , lo que permite el calentamiento de aire con el fin de optimizar la operación , que también incluye la opción se enfría y la deshidratación , un hecho que permite operación de secado de pescado durante todo el año . Debe existir controles y la humedad de esta fase de secado para cada lote.A tendrá una duración de dos a cuatro días , dependiendo del tamaño del bacalao de temperatura y debe ser descontinuado (con períodos de descanso ) , y durante las temperaturas oscilan entre los 18 y 21ºC , con un porcentaje de humedad relativa que oscila entre 45 a 80 %.

REMOJO

REMOJO

La colocación de productos en tanques isotérmicos remojo con agua que cumpla con los requisitos de consumo humano , y la temperatura controlada .
La colocación de productos en tanques isotérmicos remojo con agua que cumpla con los requisitos de consumo humano , y la temperatura controlada .

ULTRACONGELACIÓN

ULTRACONGELACIÓN

El producto sufrirá una profunda congelación con equipo apropiado , con el centro térmico del producto alcanza al menos -18 ° C. El producto acristalamiento se compensa.

El producto sufrirá una profunda congelación con equipo apropiado , con el centro térmico del producto alcanza al menos -18 ° C. El producto acristalamiento se compensa.

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llega a su mesa

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Especies

Los 5 tipos de bacalao

Especies

Los 5 tipos de bacalao

Sólo dos especies pueden usar la designación de bacalao : Gadus morhua ( bacalao del Atlántico ) y Gadus macrocephalus ( bacalao del Pacífico ) . Los demás deben recibir la designación pescado salado en seco.

Gadus morhua (Bacalhau do Atlântico)

Capturado en el Atlántico Norte, es la especie más conocida y la más consumida.

GADUS MACROCEPHALUS (BACALHAU DO PACÍFICO)

Atrapados en el Pacífico Norte, es muy similar a la "Morhua".

forma de diferenciarlos es que su cola y aletas tienen bordes blancos.

SAITHE (POLLACHIUS VIRENS)

Esta es una especie más oscura cuyo sabor es más pronunciado.

LING (MOLVA MOLVA)

Más ligero y más delgado que los otros

ZARBO (BROSME BROSME)

Es más pequeño y más ligero que otras especies consideradas bacalao.