El pescado se lava , utilizando cepillos adecuados en abundante agua limpia eliminando todos los restos de vísceras y coágulos de sangre como resultado de la hemorragia y la evisceración , particularmente en el área ventral Cod . Así, el músculo debe estar libre de manchas de sangre y restos de hígado con una coloración uniforme y apariencia, color blanco estructuralmente sano , brillante y una consistencia firme . La piel también se debe presentar en su totalidad y sin señales de una manipulación incorrecta.

El salado se lleva a cabo inmediatamente después del lavado y congelación / descongelación ) , bacalao bacalao, cubriendo la porción ventral con sal suficiente para asegurar la eficacia del proceso . El bacalao se apila en capas sucesivas para llenar las cubas , formando células homogéneas , lo que permite el libre drenaje de la salmuera.

Después de la terminación de la pila , el bacalao se somete a presión durante al menos treinta días en la habitación fría ( 10 ± 2 ° C) mediante la variación de la humedad relativa entre 80 y 85 % .El producto así obtenido se designa Bacalao verde.

Después de la etapa anterior , el bacalao y , de nuevo , se lava con abundante agua limpia , el uso de cepillos sí mismos para este propósito, con el fin de eliminar la sal residual y el moco permanece en la piel .

El secado es la operación requerida para extraer más agua de la formación de tejido de bacalao , hasta un grado de humedad estricta . Esta operación puede llevarse a cabo por procesos naturales o proceso artificial artificial.O se debe realizar en un túnel de secado , lo que permite el calentamiento de aire con el fin de optimizar la operación , que también incluye la opción se enfría y la deshidratación , un hecho que permite operación de secado de pescado durante todo el año . Debe existir controles y la humedad de esta fase de secado para cada lote.A tendrá una duración de dos a cuatro días , dependiendo del tamaño del bacalao de temperatura y debe ser descontinuado (con períodos de descanso ) , y durante las temperaturas oscilan entre los 18 y 21ºC , con un porcentaje de humedad relativa que oscila entre 45 a 80 %.

La colocación de productos en tanques isotérmicos remojo con agua que cumpla con los requisitos de consumo humano , y la temperatura controlada .

El producto sufrirá una profunda congelación con equipo apropiado , con el centro térmico del producto alcanza al menos -18 ° C. El producto acristalamiento se compensa.