Processus de Production
De la pêche au produit final, la morue est soumise à différentes étapes du processus de production. Au cours de ces étapes la rigueur de la surveillance est essentielle pour que la meilleure morue atteint les tables de nos consommateurs.
LA CAPTURE
Exsanguination / Éviscéré / Étêté
Exsanguination / Éviscéré / Étêté
LA CAPTURE
Sangrar/Eviscerar/descabeçar
Sangrar/Eviscerar/descabeçar
Após captura a bordo do navio de pesca e desde que esteja autorizado para o efeito deverá proceder-se ao sangramento imediata do Bacalhau, trote (descabeçar e eviscerar).
Après la capture, à bord du navire de pêche et à condition que ce soit autorisé, la morue doit être immédiatement saignée, ainsi qu’étêtée et éviscérée.
LA DÉCOUPE
LA DÉCOUPE
Le mode de découpe manuel ou automatique doit être effectué à une température comprise entre 0 et 8 ° C. Cela consiste en une découpe ventrale de la morue, en supprimant les deux tiers antérieurs de la colonne vertébrale et la vessie natatoire, tout en gardant l’aspect traditionnel et caractéristique de la découpe dite « ouverte ». A la fin de cette étape, la morue doit répondre aux exigences de qualité après une découpe intégrale et scrupuleuse, ce qui permet d’améliorer l'efficacité du processus de salage.
Le mode de découpe manuel ou automatique doit être effectué à une température comprise entre 0 et 8 ° C. Cela consiste en une découpe ventrale de la morue, en supprimant les deux tiers antérieurs de la colonne vertébrale et la vessie natatoire, tout en gardant l’aspect traditionnel et caractéristique de la découpe dite « ouverte ». A la fin de cette étape, la morue doit répondre aux exigences de qualité après une découpe intégrale et scrupuleuse, ce qui permet d’améliorer l'efficacité du processus de salage.
LE LAVAGE
LE LAVAGE
Le poisson est lavé à l'aide de brosses dédiées à cet effet, dans de l'eau claire en abondance afin d’enlever tous les restes de viscères et de caillots sanguins résultant des saignements et éviscérations, en particulier dans la zone ventrale de la morue. Sa chair doit être exemptée de taches, son aspect et sa couleur doivent être uniformes : couleur blanc brillant et consistance ferme. La peau doit également être homogène, sans signes de mauvaise manipulation.
Le poisson est lavé à l'aide de brosses dédiées à cet effet, dans de l'eau claire en abondance afin d’enlever tous les restes de viscères et de caillots sanguins résultant des saignements et éviscérations, en particulier dans la zone ventrale de la morue. Sa chair doit être exemptée de taches, son aspect et sa couleur doivent être uniformes : couleur blanc brillant et consistance ferme. La peau doit également être homogène, sans signes de mauvaise manipulation.
LA SALAISON
LA SALAISON
Le salage est effectué immédiatement après le lavage, la morue doit être suffisamment recouverte de sel sur la partie ventrale pour garantir l'efficacité du processus. Les morues sont empilées en couches successives pour remplir les creux, formant des piles uniformes, ce qui permet le libre écoulement de la saumure.
Le salage est effectué immédiatement après le lavage, la morue doit être suffisamment recouverte de sel sur la partie ventrale pour garantir l'efficacité du processus. Les morues sont empilées en couches successives pour remplir les creux, formant des piles uniformes, ce qui permet le libre écoulement de la saumure.
LA MATURATION
LA MATURATION
Finalizada a pilha, o Bacalhau é submetido a prensagem, durante um período mínimo de trinta dias, em câmara frigorífica (0-4ºC), variando a humidade relativa do ar entre os 80 e 85%.O produto assim obtido é designado por Bacalhau Salgado Verde.
Après l'achèvement de la pile, la morue est soumise à un pressage pendant au moins trente jours dans une chambre froide (environ 2 ° C), en faisant varier l'humidité de 80 à 85%. Le produit ainsi obtenu est appelée morue affinée dite « verte ».
LE LAVAGE
(élimination du sel)
LE LAVAGE
(élimination du sel)
Après l'étape précédente, la morue est encore une fois, lavée à l'eau claire en abondance, en utilisant les brosses dédiées à cet effet, afin d'éliminer les résidus de sel et le mucus restés sur la peau.
Après l'étape précédente, la morue est encore une fois, lavée à l'eau claire en abondance, en utilisant les brosses dédiées à cet effet, afin d'éliminer les résidus de sel et le mucus restés sur la peau.
SÉCHAGE
SÉCHAGE
A secagem é a operação necessária para extrair mais água de constituição dos tecidos do Bacalhau, até ser atingido um grau de humidade rigorosa. Esta operação pode realizar-se por processos natural ou artificial. O processo artificial, deverá ser efetuado em túnel de secagem, permitindo o aquecimento do ar de modo a otimizar a operação, contemplando também a opção do seu arrefecimento e desidratação, facto que possibilita a operação de secagem do pescado durante todo o ano. Devem de existir controlos de temperatura e humidade desta fase por cada lote. A secagem terá uma duração de dois a quatro dias, dependendo do tamanho do Bacalhau, devendo ser descontínua (com períodos de repouso), e decorrer a temperaturas que oscilem entre os 18 e 21ºC, com uma percentagem de humidade relativa do ar que varie entre os 45 a 80%.
L'opération de séchage est nécessaire afin d'extraire l’apport en eau des tissus de la morue jusqu'à un degré d'humidité précis. Cette opération peut être réalisée par des processus naturels ou artificiels. Cette étape doit être effectuée dans un tunnel de séchage, ce qui permet d'optimiser l'opération de chauffage, en tenant compte également de la possibilité de refroidissement et de déshydratation, ce qui permet au poisson de rester sec tout au long de l'année. La température et l'humidité doivent être contrôlées par lots. La durée du séchage est de deux à quatre jours, en fonction de la taille de la morue, qui doit être discontinu (avec des périodes de repos), et effectué à des températures qui varient entre 18 et 21ºC, avec un pourcentage d'humidité comprise entre 45% et 80%.
LE TREMPAGE
LE TREMPAGE
Le produit est placé dans le réservoir de trempage isotherme avec de l'eau qui répond aux normes de la consommation humaine, et ayant une température contrôlée.
Le produit est placé dans le réservoir de trempage isotherme avec de l'eau qui répond aux normes de la consommation humaine, et ayant une température contrôlée.
LA CONGÉLATION
LA CONGÉLATION
Le produit subira une congélation dans un équipement approprié, la température du produit doit atteindre au moins -18 ° C. Le produit est vitré mais soustrait.
Le produit subira une congélation dans un équipement approprié, la température du produit doit atteindre au moins -18 ° C. Le produit est vitré mais soustrait.
Espèce
Les 5 différentes espèces de morue :
Espèce
Les 5 différentes espèces de morue :
Seules deux espèces peuvent utiliser l’appellation de morue : Gadus morhua (morue de l'Atlantique) et Gadus macrocephalus (morue du Pacifique). Les autres devraient avoir l’appellation de poisson salé séché.
Gadus morhua (ATLANTIQUE COD)
Péchée dans l'Atlantique Nord, elle est l'espèce la plus connue et la plus consommée.
GADUS MACROCEPHALUS (COD DU PACIFIQUE)
Péchée dans le Pacifique Nord, elle ressemble beaucoup à la « Morhua ».
La façon de les différencier est que sa queue et ses nageoires ont des bords blancs.
SAITHE (POLLACHIUS VIRENS)
C’est une espèce plus foncée dont la saveur est plus prononcée.
LING (MOLVA MOLVA)
Plus claire et plus fine que les autres.
ZARBO (BROSME BROSME)
Elle est plus petite et plus claire que les autres espèces considérées comme morue.
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